
31 Jan Persillade de girolles en cressonnette à l’oeuf cassé, lard croustillant
Ingrédients :
- 300 gr de girolles
- ½ botte de cresson
- Bouillon de volaille (si besoin)
- 20 gr d’échalote
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 belle noix de beurre
- 2 cl de vin blanc
- 1 gousse d’ail
- 1/3 botte de persil plat
- 1 œuf
- 2 tranches de lard coupées finement
- Sel, poivre
Descriptif :
Nettoyer les girolles en épluchant le bout de la queue et les passer rapidement sans les faire tremper, sous l’eau
Les couper dans le sens de la longueur un peu épaisse
Laver le cresson, l’égoutter
Hacher l’ail en prenant soin de bien enlever le germe et le persil
Dans une poêle bien chaude faire revenir les girolles pour leur faire perdre leur eau, égoutter
Faire blanchir le cresson à l’anglaise (dans une eau salée) et le rafraichir immédiatement dans l’eau glacée, egoutter
Mixer le cresson afin d’obtenir une consistance sirupeuse et réserver
Une fois les girolles bien égouttées, les faire revenir au beurre, bien saisis, ajouter l’ail et persil, rectifier l’assaisonnement et déglacer avec le vin blanc
Pocher l’œuf dans une eau frémissante pendant 1 minute 30 environ, réserver
Faire griller le lard
Napper le fond de l’assiette avec le coulis de cresson, ajouter les girolles, l’œuf poché et le lard croustillant
Avant de déguster, casser l’œuf avec un couteau pour que le jaune coule sur les champignons
Déguster