Persillade de girolles en cressonnette à l'oeuf cassé, lard croustillant - la terrasse du plaza
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Persillade de girolles en cressonnette à l’oeuf cassé, lard croustillant

Ingrédients :

 

  • 300 gr de girolles
  • ½ botte de cresson
  • Bouillon de volaille (si besoin)
  • 20 gr d’échalote
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 1 belle noix de beurre
  • 2 cl de vin blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 1/3 botte de persil plat
  • 1 œuf
  • 2 tranches de lard coupées finement
  • Sel, poivre

 

Descriptif :

 

Nettoyer les girolles en épluchant le bout de la queue et les passer rapidement sans les faire tremper, sous l’eau

Les couper dans le sens de la longueur un peu épaisse

Laver le cresson, l’égoutter

Hacher l’ail en prenant soin de bien enlever le germe et le persil

Dans une poêle bien chaude faire revenir les girolles pour leur faire perdre leur eau, égoutter

Faire blanchir le cresson à l’anglaise (dans une eau salée) et le rafraichir immédiatement dans l’eau glacée, egoutter

Mixer le cresson afin d’obtenir une consistance sirupeuse et réserver

Une fois les girolles bien égouttées, les faire revenir au beurre, bien saisis, ajouter l’ail et persil, rectifier l’assaisonnement et déglacer avec le vin blanc

Pocher l’œuf dans une eau frémissante pendant 1 minute 30 environ, réserver

Faire griller le lard

Napper le fond de l’assiette avec le coulis de cresson, ajouter les girolles, l’œuf poché et le lard croustillant

Avant de déguster, casser l’œuf avec un couteau pour que le jaune coule sur les champignons

Déguster