Risotto de sot l'y laisse, "en nid de poule surprise" - la terrasse du plaza
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Risotto sot l'y laisse du Chef LA TERRASSE DU PLAZA

Risotto de sot l’y laisse, “en nid de poule surprise”

Ingrédients pour 4 personnes :

 

  • 240 grs de riz Gallo carnaroli
  • 2 échalotes
  • 125 grs de beurre
  • 150 grs de parmesan râpé
  • 4 tranches de lard fumé très fines
  • 4 champignons de Paris bien blanc
  • 280 grs de sot l’y laisse
  • 70 cl de bouillon de poule
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 3 cl de vinaigre de vin rouge
  • 1 betterave jaune
  • 1/2 botte de ciboulette fraiche
  • 1 gros poireaux
  • 6 œufs
  • 200 grs de farine type 55
  • 200 grs de chapelure très fine brune
  • 1 litre d’huile pour friture
  • 4 cl d’huile d’olive
  • spigol
  • sel, poivre
  • crème de balsamique

 

Descriptif :

 

Eplucher la betterave, la couper en mirepoix et la cuire à l’anglaise, rafraichir, réserver

Tailler le poireau en julienne, bien le laver et le faire suer dans une sauteuse avec  une pointe de beurre pour qu’il perde son eau (surtout pas de coloration), le mettre à égoutter, réserver

Mettre à bouillir 1 l d’eau avec les 3 cl de vinaigre de vin rouge, cuire 4 œufs pendant 5 min , rafraichir immédiatement dans une eau glacée pour stopper la cuisson, écaler délicatement sans les casser, réserver

Mixer la betterave cuite avec 15 cl de bouillon de poule et une pointe de couteau de spigol, rectifier l’assaisonnement, réserver

Battre les deux œufs restants, ajouter sel et poivre

Paner les 4 œufs mollets en les passants d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu et pour finir dans la chapelure .Veillez à ce que les œufs soient bien enrobé de chapelure, réserver

Faire chauffer l’huile dans une casserole à 220 °c

Une fois à température, frire les œufs panés pendant 30 secondes afin que la croute se forme et réserver sur du papier absorbant

Filtrer l’huile dans une casserole identique et frire la julienne de poireaux jusqu’à coloration uniforme (pas trop coloré), égoutter à l’aide d’une araignée sur du papier absorbant, réserver

Sur une plaque antiadhésive, saupoudrer 50 grs de parmesan, passer au four à 200°C jusqu’à obtention d’une coloration brune, sortir, à l’aide d’une spatule en inox déposer la dentelle sur un plan de travail et découper 4 lamelles d’un centimètre de large et laisser refroidir

Eplucher les champignons et les découper en brunoise, ciseler les échalotes, émincer les tranches de lard fumé et les sot l’y laisse.

Faire sauter les sot l’y laisse, le lard fumé et les champignons dans une poêle antiadhésive avec 20 grs de beurre pour coloration, salé, poivré, déglacer avec 5 cl de bouillon de poule.

Dans une sauteuse faire suer à l’huile d’olive les échalotes sans coloration, ajouter le riz, nacrer, déglacer avec le vin blanc.

Une fois le vin blanc évaporé, ajouter la préparation avec les sot l’y laisse, mouiller avec le bouillon de poule progressivement en remuant sans cesse, jusqu’à obtention d’une cuisson du riz «  al dente ».

Hors du feu ajouter le beurre restant et le parmesan, couvrir avec une assiette quelque secondes, remuer à l’aide d’une spatule en bois pour que le risotto soit onctueux, vérifier l’assaisonnement, y incorporer la ciboulette ciselé.

 

 

Dressage :

 

Verser un pochon de coulis de betterave préalablement chauffé  au fond de l’assiette à soupe.

Cercler le risotto, par-dessus y déposer le poireau frit puis l’œuf pané que j’aurai réchauffé au four, faire une incision sur le dessus de l’œuf pour y insérer la lanière de parmesan

Décorer avec des pointes de crème de balsamique et des bâtonnets de ciboulette fraiche.

Au moment de la dégustation, casser l’œuf pour que le jaune coule sur le riz pour faire dégager tous les saveurs !

Bon appétit…