Socca de Nice, endives caramélisées et filets de rouget barbet, légumes sauce vierge - la terrasse du plaza
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Socca de Nice, endives caramélisées et filets de rouget barbet, légumes sauce vierge

Ingédients

 

  • 50 gr de farine de pois chiche
  • 10 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe rase d’huile d’olive
  • Sel et poivre
  • 3 endives
  • 1 noix de beurre
  • 2 cl de bouillon de volaille
  • 2 pincées de sucre
  • 3 beaux filets de rouget barbet (200 gr environ)
  • 1 filet d’une d’olive pour la cuisson des rougets
  • 1 cl de pistou

 

        Pour la sauce vierge :
  • 2 tiges de ciboulette
  • 1 petite échalote ciselée
  • 1 tomate
  • 15 gr d’olives niçoises dénoyautées
  • 2 cl de vinaigre de Xérès
  • 2 cl d’huile d’olive

 

 

Descriptif :

 

Préparer l’appareil à socca la veille si possible pour bien le faire reposer

Verser l’eau sur la farine de pois chiche, ajouter l’huile d’olive, le sel et le poivre, bien remuer pour éviter les grumeaux

Passer au chinois et réserver au frais

Dans une poêle anti adhésive, faire deux galettes de socca pas trop épaisses et les réserver sur une assiette

Emincé finement les endives, les citronner rapidement pour éviter qu’elles noircissent

Les placer dans une sauteuse plate avec le bouillon de volaille, le sucre et le beurre

Couvrir avec un papier sulfurisé et laisser cuire doucement

Lorsque le jus est réduit à sec, caraméliser sans faire bruler, les endives, rectifier l’assaisonnement et réserver

Dans une poêle anti-adhésive, verser l’huile d’olive, une fois chaude, faire saisir les filets de rouget d’abord côté peau (1min) puis côté chair (2min)

Confectionner la sauce vierge

Concasser les olives, faire avec la chair de la tomate une brunoise, ciseler l’échalote, émincer la ciboulette

Dans un bol, mélanger le tout et ajouter l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès

Dans une assiette plate, disposer une galette de socca, déposer par-dessus les endives caramélisées et les filets de rouget, finir par la deuxième galette de socca que vous aurez pliée en deux et arrosé de sauce vierge et de pistou.

déguster