Paul R. Découvrez la valeur nutritionnelle de la farine
La farine est obtenue par la mouture de l’endosperme ou du grain entier. Ce dernier conserve une valeur nutritionnelle beaucoup plus importante. La farine est le plus souvent utilisée pour faire du pain, des gâteaux festifs et aromatiques et des biscuits ou muffins savoureux. Il est également idéal pour préparer des crêpes moelleuses ou des pancakes délicats pour un petit-déjeuner sain. Vous le savez depuis votre enfance, mais savez-vous quels sont les avantages de manger des produits fabriqués à partir de farine ?
La farine est obtenue en broyant le grain entier (farine complète) ou seulement l’endosperme nettoyé de la coque (farine ordinaire). La valeur nutritionnelle et l’aptitude technologique de la farine dépendent de l’extrait de farine, c’est-à-dire de la quantité de farine obtenue par la mouture d’un nombre déterminé de grains. Plus le taux d’extraction est élevé, plus la partie du grain contenue dans le produit final est importante. Seule la farine complète est obtenue par la mouture du grain entier. Elle contient donc des fragments de son et de germe, qui contiennent les ingrédients les plus précieux tels que les fibres alimentaires, les graisses ou les vitamines. Les ingrédients de base de la farine sont les sucres, les protéines, les graisses, les minéraux (les cendres), les enzymes, les colorants et les vitamines.
Sucres (hydrates de carbone)
Ils représentent environ 70 % du poids de la farine de blé et de seigle. Le principal glucide complexe est l’amidon accumulé dans l’endosperme. Plus il y a d’amidon, moins il y a de son dans la farine et donc moins le contenu nutritionnel est élevé. L’amidon est une bonne source d’énergie. Il lie l’eau, une propriété utilisée dans la cuisson du pain pour garder la pâte humide. Si vous achetez une farine à forte teneur en céréales, elle sera en outre riche en fibres précieuses (environ 6-7 g/100 g de farine), par exemple la farine complète, la farine intégrale ou la farine Graham.
La farine contient également des sucres simples dans une proportion d’environ 1%. Ils sont les plus importants dans la production de la pâte à pain ou de la pâte à levure, car ils constituent le substrat du processus de fermentation effectué par la levure. La quantité adéquate de monosaccharides donne au produit sa couleur brune caractéristique après la cuisson.
Protéines
Une source de base de valeurs nutritionnelles nécessaires au bon fonctionnement.
La farine contient environ 10 % de protéines, qui, en raison de leur origine végétale, constituent une source incomplète d’acides aminés essentiels. C’est pourquoi il est intéressant de combiner les produits de boulangerie avec des produits d’origine animale, tels que la viande ou les boissons lactées fermentées. Les protéines présentes dans la farine peuvent être divisées en protéines simples et complexes. Les protéines simples sont principalement la gliadine et la gluténine, qui forment ensemble la protéine complexe qu’est le gluten. Le gluten joue un rôle important dans la production du pain car il absorbe l’eau et donne une structure spongieuse à la pâte cuite. Malheureusement, il s’agit d’un ingrédient allergène et certaines personnes ne peuvent pas se permettre de consommer des produits qui en contiennent.
En ce qui concerne la composition en acides aminés des protéines les plus bénéfiques, les farines sont classées de la plus précieuse à la moins précieuse : farine d’avoine, farine de seigle, farine d’orge, farine de maïs, farine de blé.
Farine grasse
Dans la farine, les graisses se présentent sous forme de glycérides, de phospholipides et de stérols végétaux. La source de graisse est le petit embryon du grain (environ 12 %), que l’on ne trouve que dans les produits suivants
La source de graisse est surtout le petit embryon de l’amande (environ 12 %), que l’on ne trouve que dans les farines foncées à forte extension, et dans une moindre mesure l’amande elle-même (environ 2 à 3 %). La teneur en lipides totaux de la farine n’est pas élevée – une valeur moyenne d’environ 1,5% et il s’agit d’une graisse végétale, donc elle ne contient pas de cholestérol. Il convient de noter que les farines peu transformées se caractérisent donc par une durée de conservation plus courte, car la graisse a tendance à s’oxyder et à rancir lors d’un stockage prolongé.
Les préparations céréalières doivent être la principale source de glucides dans votre alimentation quotidienne, et la farine a de nombreuses utilisations dans la cuisine. L’éventail des possibilités est extrêmement large, ne vous limitez donc pas à un seul type. Il existe également des farines moins connues, comme la farine de noix de coco, que vous pouvez également utiliser dans de nombreux plats. Combinons, mélangeons et profitons de la source naturelle de précieux glucides, protéines et minéraux que nous offre la simple farine libre, connue de tous depuis l’enfance.
Autres types de farine : quelle valeur nutritionnelle ?
Si la farine blanche reste le type de farine que l’on qualifie de « classique », d’autres variétés se démocratisent sur le marché. Il est possible d’en trouver dans les grandes enseignes, en magasins spécialisés ou encore d’acheter de la farine en ligne aussi bien dans les grands magasins (ex : livraison de courses, Drive) que dans des enseignes de plus petite taille.
La farine de blé complet est par exemple très répandue dans de nombreuses recettes. Elle offre en effet de nombreux minéraux indispensables mais aussi des antioxydants naturels, des protéines végétales et des vitamines. Plus riche en fibres, elle est mieux assimilée par l’organisme et permet un meilleur sentiment de satiété pour vos préparations qu’avec un usage de la farine blanche.
Si vous tolérez le gluten, vous trouverez également la farine de seigle, encore plus riche en nutriments et dont les bienfaits comportent un meilleur transit ainsi qu’une amélioration de la circulation sanguine. Ce type de farine s’avère là aussi très sain à de nombreux égards.
La farine d’avoine a pour elle pour gros avantage de présenter un index glycémique moins élevé que la farine blanche. Enfin, la farine d’épeautre est elle aussi plus intéressante pour ses vertus nutritionnelles.
Vous souhaitez une alternative sans gluten ? Bonne nouvelle, il existe de nombreuses variétés de farine adaptées à ce régime alimentaire, à l’instar de celle de patate douce. Ce type de farine représente une très bonne source de glucides tout en disposant d’un indice glycémique bas. Elle sera donc idéale pour les sportifs ainsi que les personnes diabétiques.
La farine de sarrasin et celle de lupin offrent quant à elles un apport plus important en protéines végétales et s’inscrivent parfaitement dans un mode d’alimentation vegan par exemple. Elles se digèrent bien mieux que la farine blanche grâce à leur richesse en fibres, ce qui leur permet également un pouvoir nourrissant plus élevé.
Enfin, on citera parmi les farines sans gluten celles à base de maïs, de coco, de teff, de riz, de châtaigne… offrant une multitude de possibilités en matière culinaire tout en représentant des alternatives plus nutritives et sans gluten, parfaites pour les personnes qui le tolèrent mal ou y sont allergiques.