Paul R. Pourquoi un couteau japonais ?
Un couteau japonais est soit un couteau de chef produit au Japon soit un type de couteau de forme japonaise tel que le couteau Nakiri, le couteau Santoku ou le couteau Yanagiba. Traditionnellement, les couteliers japonais ont un savoir-faire ancestral alliant artisanat, héritage culturel et philosophie de la découpe.
La cuisine japonaise coupe les aliments afin d’en faire ressortir le goût et de privilégier le plaisir gustatif. Sa lame possède une dureté plus élevée que la moyenne afin de l’affûter le plus finement ; ce sont des couteaux uniques et on utilisera un type différent en fonction de l’aliment : le couteau pour les légumes ne sera pas le même que pour la viande ! Des couteaux japonais disponibles ici
Quel couteau pour lever les filets de poisson ?
Il existe de nombreux poissons différents et chacun à son couteau spécifique :
Le couteau Deba possède une lame saillante d’environ 22 cm et est plutôt lourd, le rendant très stable. Il est utilisé dans la découpe du poisson et sa partie antérieure permet le filetage du poisson.
Le couteau Santoku, ou couteau aux trois vertus, est très polyvalent et permet aussi bien d’émincer, d’hacher et couper de nombreux aliments. Si vous souhaitez un couteau que vous pourrez utiliser pour différentes besognes culinaires, celui-ci sera idéal.
Le couteau Maguro, qui signifie thon en japonais, possède une grande lame de 54 cm ce qui en fait un précieux allié pour les grands poissons.
Le couteau Yanagiba, aussi appelé Sashimi, est idéal pour réaliser des sushis, sashimis ou bien makis.
Le couteau Sujihiki est l’équivalent de notre couteau à trancher, il permet de découper des tranches fines et est donc parfait pour lever les filets de poisson comme le saumon.
Le couteau Unagisaki est spécialisé pour lever les filets d’anguille.
Et enfin, le couteau Fuguhiki est utilisé sur le si particulier poisson fugu.
Comment l’utiliser ?
Déjà, il faut utiliser le bon couteau en fonction de la tâche culinaire à accomplir ! On évite tout mouvement latéral, il ne s’utilise qu’en effectuant des mouvements de haut en bas. Étant un couteau très souple, on s’abstient d’exercer beaucoup de force dessus. Pour ne pas ébrécher votre couteau, éviter d’essayer de couper des os, des arêtes ou des aliments congelés. Si vous souhaitez couper un de ces aliments, privilégier un couteau à désosser ou bien un couperet.
Et l’entretien ?
Après utilisation, lavez immédiatement votre couteau et à la main, les produits utilisés pour le lave-vaisselle l’endommageraient. Une fois lavé, pensez à bien le sécher pour ne pas abîmer l’acier et rangez le dans un étui de protection ou dans un bloc à couteaux.
Il est important de garder votre couteau japonais bien aiguisé. Vous pouvez l’aiguiser vous-même ou faire appel à un professionnel. Pour un entretien régulier, utilisez un fusil en céramique. Pensez aussi à entretenir le manche qui est souvent en bois, pour ce faire appliquez un peu d’huile. Vous pourrez trouver, notamment sur khurts, de nombreux accessoires pour entretenir et conserver vos couteaux.
Pour choisir vos couteaux, privilégier des lames fabriqués au Japon. Selon la qualité que vous souhaitez le prix peut vite augmenter. Attention, ces couteaux étant très tranchants veillez à ce qu’ils ne soient pas à la portée des enfants et des personnes non-initiées.
